维生素是维持生命所需的物质，缺少会导致维生素缺乏病，而且维生素又不能自己制造，所以食物中除了蛋白质、脂类、碳水化合物和矿物质外，还必需有各种维生素。

维生素按溶解性分为脂溶性和水溶性两大类

Q: 脂溶性维生素有什么特点？

A：这类维生素不溶于水，溶于脂肪，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。补充它们要有严格的要求，过量有引起中毒的危险。

Q: 水溶性维生素有什么特点？

A：这类维生素易溶于水而不溶于脂肪，包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素B6、叶酸、维生素B12等）和维生素C。它在体内不会单独贮存，若大量摄入，一般都从尿中排出，不会引起中毒。因人体需要，必须每天通过食物补充这类维生素，否则会较快地出现缺乏症状。

据调查，中国人缺乏的维生素有维生素A、B1、B2、B6、叶酸和维生素C。严重缺乏的是维生素A和维生素B2。

3大因素导致维生素缺乏

Q: 在营养素缺乏中，以维生素缺乏最为多见。哪些原因会引起维生素缺乏呢？

A：有三种情况导致维生素普遍缺乏。

1.摄入量不足
由于各种客观原因使食物供应严重不足；由于营养知识缺乏，选择食物不当；或者由于食物的运输、加工、烹调、贮存不当，使维生素被破坏或丢失。

2.吸收利用差
咀嚼能力和胃肠功能差，影响维生素的吸收利用；肝、胆疾病导致胆汁分泌减少影响脂溶性维生素的吸收；饮食中脂肪过少，影响脂溶性维生素的吸收；膳食纤维过多，也影响了维生素的吸收。

3.需要量相对增高
怀孕、哺乳的妈妈、生长发育的宝宝对维生素的需要量相对要高。

维生素的食物来源

Q: 脂溶性维生素的主要来源是什么？

A：维生素A、D在动物肝脏、奶油、蛋黄中含量丰富；植物性食物中，以红、黄、绿色蔬菜和深黄色水果含能转变维生素A的ß-胡萝卜素且含量丰富；
人体接触日光时会利用自身皮肤内的7-脱氢胆固醇产生维生素D；
宝宝过量摄取维生素A、D会引起中毒；
维生素E广泛存在于各种食物中，缺乏极为少见，即使大量摄入毒性也很低；
维生素K在绿色蔬菜中广泛存在，一般不缺乏，超量也不引起中毒。

Q: 水溶性维生素的主要来源是什么？

A：一般来说，多数水溶性维生素在蔬菜水果中含量丰富，尤其是胡萝卜素、维生素B2和维生素C；
动物内脏，尤其肝脏，是维生素B1、B2、尼克酸、B6的良好来源；
谷类、豆类含维生素B1丰富，但加工的精白米含量甚微。

维生素不等同于蔬菜水果

Q: 是不是经常吃蔬菜水果就不会缺乏维生素了？

A：除维生素A、D外，其他维生素都广泛存在于蔬菜和水果中，特别能提供丰富的维生素C、胡萝卜素和维生素B2。经常吃蔬菜和水果对预防维生素缺乏是有益的，但不是说就不会缺乏维生素了。原因在于：

•蔬菜水果本身缺少维生素A、D；
•加工烹调方法不当，使水溶性维生素丢失或破坏。如把蔬菜切了再泡洗，水溶性维生素就流失在水里了；
•把蔬菜水果熬煮后去水再吃，去水的同时把维生素丢失了；
•炒煮时间长，维生素C损失很大。

因此，经常吃蔬菜水果，还必须摄取含维生素A丰富同时含维生素D的动物性食物，如肝、心、肾等，而且烹调合理。适合生吃的蔬菜、水果尽可能生吃，才不会发生维生素缺乏。

Q: 水果是不是可以代替蔬菜，果汁又可以代替水果呢？

A：蔬菜水果虽然归为一类，但维生素的组成和含量有差别，所以水果不能代替蔬菜。
一般认为水果含维生素C丰富，但事实上除了柑橘、山楂、鲜枣、柿子外，一般水果中的维生素C含量并不丰富，B族维生素含量也不多，维生素B2含量甚微。颜色深黄的水果如杏、枇杷、柿子等，含有胡萝卜素。
水果多为生吃，食用量不大。蔬菜常吃的有100多种，维生素含量丰富，不同季节可以轮流供应，结合各自的饮食习惯，可制作成各种食物，满足全家的需要。
果汁也不能代替水果，因为人们常常饮用的不是水果原汁，而是制成的各种果汁饮料。果汁饮料是以水为主，加上果汁和其他辅料制成，当然没有水果的维生素丰富了。

维生素不能长时间大量服用

Q: 缺少维生素是不是就该大量服补充剂？吃多了会有健康危害吗？

A：一般来说轻度维生素缺乏，治疗一周左右效果就很明显，接着可以用食物防治。所以当感到有维生素缺乏时，可以试服相应的维生素，一周左右无好转，再到医院就诊。
不能长时间大量服用维生素补充剂，脂溶性维生素会引起中毒，水溶性维生素会随尿排出，不仅浪费，还延误病情，丧失救治机会。