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爱德华
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字体大小：小中大发表于：2011-09-10 12:18

佛跳墙

主料：
水法鱼翅 100克
水发鱼唇 100克
小鲍鱼四只120克
瑶柱两枚45克
腊味海鱼干 100克
净三黄母鸡一只1200克
猪前肘一只1200克
辅料：
水发香菇 50克
冬笋 50克
调料：
绍兴花雕酒 250克
酱油 10克
大葱 200克
老姜 150克
八角 3枚
香叶 1片
鸡粉 10克
盐 5克
冰糖 30克
白胡椒粉 5克<ul> <li>1

炒勺上火注入清水烧开，下入鱼翅和鱼唇。</li> <li>2

再倒入适量黄酒汆烫五分钟。</li> <li>3

五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用。</li> </ul> <ul><li>4

再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。</li> <li>5

汤水中下入猪肘。</li> <li>6

煮至皮紧断血捞出备用。</li> </ul> <ul><li>7

再在汤水中放入母鸡煮五分钟。</li> <li>8

在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。</li> <li>9

鸡煮好后捞出。</li> </ul> <ul><li>10

用清水冲洗干净备用。</li> <li>11

整块的姜用刀拍破放入汤锅中。</li> <li>12

再把八角、香叶、冰糖投放其中。</li> </ul> <ul><li>13

往汤锅中再放入两棵大葱。</li> <li>14

之后下入猪肘。</li> <li>15

最后把母鸡一并放入。</li> </ul> <ul><li>16

往汤锅中注入100克花雕酒。</li> <li>17

盖上汤锅的盖子，用电磁炉高火烧开，改小火煮三小时。</li> <li>18

把烫好的鱼干切成大块，汤锅水烧开后也放入一起同煮。</li> </ul> <ul><li>19

煮汤期间可做些准备工作。</li> <li>20

把冬笋切大片，香菇等洗净备用。</li> <li>21

把鱼翅鱼唇放到纱布上。</li> </ul> <ul><li>22

包好捆扎牢固。</li> <li>23

切老姜数片葱白一段。</li> <li>24

投入另起的汤锅中，然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。</li> </ul> <ul><li>25

锅中倒入黄酒大火煮开。</li> <li>26

然后改文火慢炖两小时。</li> <li>27

鱼翅煮两小时后捞出布包。</li> </ul> <ul><li>28

解开栓扣晾凉备用。</li> <li>29

高汤小火熬煮三小时后。</li> <li>30

用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。</li> </ul> <ul><li>31

汤锅再次烧开，用手勺撇去浮油不要。</li> <li>32

然后把高汤过细筛，滤去渣滓备用。</li> <li>33

猪肘趁余温用小刀剃去骨头。</li> </ul> <ul><li>34

用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。</li> <li>35

在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜。</li> <li>36

然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。</li> </ul> <ul><li>37

在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。</li> <li>38

在最上面码放上鲍鱼，至此，整个瓮中全部放完原料。</li> <li>39

把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。</li> </ul> <ul><li>40

炒勺上火倒入高汤烧开。</li> <li>41

汤烧开后改小火调味。</li> <li>42

放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克。</li> </ul> <ul><li>43

最后倒入花雕酒20克。</li> <li>44

用手勺把汤往瓮中徐徐加满，以不溢出为准，盖好瓮盖。</li> <li>45

把蒸屉坐上已烧开的蒸锅，中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟，材料软烂，香气诱人！至此操作全部完成。</li> </ul> <ul></ul>

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