芊泽的空间

炭烧牛仔骨

生烧九节虾

至尊芝士牛肉堡

63 Steak & Burger的大厨有8年的西餐经验

　　文/羊城晚报记者 梁旭华   图/Terry 

　　消夜是广州人的情意结，为了一碗新鲜的猪杂粥，老广们可以蹲点到凌晨三四点守候，为一锅半夜出炉的牛肉煲，能驱车过百公里。每晚将到十点，在微信上活跃起来的消夜群，更是不知疲倦地四处邀约觅食。今时今日，大排档式、大陋室版、大路货消夜已经不能满足老广们的要求了，更刁钻、更具品质、更有特色、更舒适则成为了新世代消夜本色的代名词！

　　华丽消夜锯牛扒

　　关键词：和牛、平江牛、雪龙牛

　　营业时间：11点到凌晨后(视客人而定)

　　谁说消夜一定就是烧排骨、炒牛河、砂锅粥这些纯粤式？

　　有没有想过可以锯一块五成熟的正宗澳大利亚和牛扒，来一杯帮助消化的葡萄酒？

　　从早上11点一直开到凌晨之后的“63 Steak & Burger”，做的就是地道美式消夜。身在珠江新城海风路广粤新天地里面，附近住的外国人格外多，因此这里的出品，就是以牛肉为主打的扒类和各色正宗美式汉堡。

　　环境 面向草坪户外美

　　老广吃消夜，对于坐街边情有独钟，而老外也深谙此道，有户外位是绝对不会坐入室内的。加上“63 Steak & Burger”是城中少见的带露天大花园的纯欧式餐厅，晚上坐在绿树成荫的户外，远眺千家灯火，感觉特别舒爽。

　　西餐厅冷气开得足，即使所有门窗都对着花园打开，室内依旧清凉如故。这里靠墙是清一色高背大沙发，其余都是老外尺码的绒面椅，窝上去软硬度恰好让你舒服陷落，又不会有离桌太远的感觉。餐厅尽头是开放式酒吧，旁边有透视式自选酒窖，全部葡萄酒明码标价，按照价格分级，其中以150元到350元的为主，多为澳大利亚、新西兰、智利酒，香甜度颇为适合老广口味。

　　出品 四大名牛坐镇

　　餐厅主打的是牛肉，分成4大类别：来自澳大利亚的M7与M8级和牛肉，取自美国的特级谷饲牛肉；还有东北的雪龙牛肉以及甘肃平江牛肉。最后一种牛肉，属于国内培育出的较成功牛种，是美国安格斯牛与国内名牛秦川牛的混种，肉色偏红，油花不及雪龙牛的丰盈，但是肉味胜之。

　　餐厅牛肉所用的部位，也比一般西餐厅要多，从常规的西冷、肉眼，牛小排、牛菲力，到少见的牛三角位、牛臀盖肉位都可供挑选。其中牛三角位由于肉味浓，有嚼劲，是老外食客的心头好。

　　真正的美式汉堡，不仅体积巨大——足有一尺来高，而且夹在中间的肉扒也不是干巴巴的快餐汉堡扒可比，而是大厨用肉碎和臀盖肉以二八比例手剁而成，其中混入了肥牛肉以增加油香，入口还带有肉汁，这方是老外认可的正宗汉堡。至于这里所用的汉堡包，则是面包师手制的每日鲜制面包，有全素的黑麦包和小麦包两种，口感柔韧。

　　这里的蘸汁，清一色是牛骨汤底，熬制30小时以上，用薯泥拌着吃非常可口。

炭烧生蚝

　　炭烧宵夜考功力

　　关键词：湛江蚝 烧鸡爪 湛江肉蟹 湛江沙虫

　　营业时间：17点30分到凌晨4点

　　环境 干净亮堂新餐厅

　　出品 湛江海鲜即日到

　　烧得好的炭烧生蚝必须要有一口蚝汤？“喜哥湛江特色生蚝餐厅”的当家大厨兼老板笑着透露：“我们湛江的烧生蚝，蚝靓汤甜，当地人都知道那一啖蚝汤最不能错过。不新鲜的蚝或烧得过火的蚝，就没有这口汤了。”

　　刚刚新张在沿江东路江湾大酒店对面的“喜哥”，店内干净亮堂，一眼看去以为是家颇有档次的住家粤菜餐厅，地板干干净净，没有一般消夜店难免的油腻感觉。要不是打开菜牌看，真不知道这是一家只做晚饭和消夜的烧烤主题餐厅。在此坐镇的老板喜哥，已经从事这一行将近20年，对于烧烤情有独钟。

　　关键1  勤快精准好味道

　　广州消夜的炭烧风，基本从一只湛江烧生蚝带起。只是街头上做炭烧的消夜档虽然多，但真正做得有水准的并不多。喜哥就教路，但凡烧得好的炭烤，食材表面不能有焦黑，食材汁液能封存在其内部，吃起来要有汁水。如果烤出来的食材表面有焦黑，那就证明师傅翻动不够勤快；口感太干，则证明火力不够猛，以致拉长了烧烤时间，把食材的汁液都抽干了。

　　对此，喜哥自有一套心得：“炭烧关键就是火要猛，烧得要快。好像烧牛仔骨，一定得趁火最猛的时候烤，300秒之内一定要烤熟，否则肉汁一定全部流走。又好比炭烧生蚝，280秒之内一定要完工。或者你会说，这时的蚝还没有熟透。但别忘了蚝壳还是热的，烧到蚝肉一收缩，正好七成熟时，利用蚝壳的余热，上桌恰好十成熟，这样蚝肉才够嫩，即使吃到蚝边也不会有渣。烧烤的时候，师傅要勤翻动，约30秒就得翻一次，碰上像鸡脚这类胶质重的食材，要缩减为20秒翻动一次。

湛江当地才有的炭烧鸡爪

沙虫海鲜粥

锡纸芝士焗膏蟹

　　关键2  蒜蓉吊味有秘籍

　　炭烧要美味，除了火工要到家，还有一样关键就是吊味的蒜蓉。一般烧烤档的蒜蓉，就是生油、蒜蓉再加鸡粉捞匀。但到了喜哥这里，讲究可就多了，蒜必须是现场剥衣手剁的新鲜蒜蓉，不掺水，不提前备料。油是用喜哥自家种的花生压榨而成，盐则是用的海盐，入口清爽不腻，用来烧海鲜特别能提鲜。

　　出品 湛江海鲜即日到

　　当然，以上种种技巧都要植根于好食材之上。喜哥的家乡在湛江南三岛，所以这里的海鲜大部分来自于湛江，日常大约有20款左右。其中的生蚝是湛江南三岛上的吊养蚝，接近官渡，一斤只有两只左右，长足两年才出水。而沙虫则是湛江特有的短身沙虫，虾是九节虾，蟹则是当地的顶角膏蟹……每日随车运到，堆冰保鲜，仔细看看冰柜里的鱼眼，还是清亮的。