自倚修行的空间

        眼瞅着清明将到，又该是捧烧味祭拜祖宗的时候。现在的烧味烧法日新月异，不如费点心思，寻觅一些完全按照传统烧制方法制作的烧味，一来可以再尝旧时味，二来也可以领略到往日经典烧味的美妙所在。 　　●湛江土窑烧猪 　　烧肉要怎么做才好吃？烧猪炉的火力要够均匀，温度要够高，同时保温性得好。传统的老式烧猪档，老板都会亲自来砌烧猪炉，以确保烧出来的肉皮脆、汁多、质地嫩滑。不过这种老式烧猪档，在广州已经买少见少，要想见识一下，还得去湛江。 　　秘诀一中猪也能很美味 　　朱元璋起兵时的原则是“深挖洞，广积粮”，而这一原则放在湛江遂溪县城自来水公司路口的街市烧肉档上，也同样适用。 　　在湛江，烧猪出名的霞山龙潮、麻章，其实烧法和味道都颇为接近，只是腌制的香料比例、所用的燃料、还有烧制时的手法有微妙差别。而这家工场设在黄略镇高碧村里面的烧猪档，从爷爷一代已经开始在镇上卖烧肉，由爷爷传到爸爸，再由爸爸手把手地教三个孩子，每日下午三点左右就把新鲜烧好的猪肉运到镇上卖。从最初的一下午卖三四头猪，到现在的一下午卖十几头，虽然需求量大增，但是老板依旧坚持用传统方法来烧猪。 　　他们家的烧肉，用的是净肉重在二十到三十斤左右的本地中猪，大概喂养了6到7个月左右。这个时段的猪，个头不大，肉质滑嫩多汁，肥瘦适中，味道没有大猪那么臊。把这些猪收来之后，也不会立即杀来烧，而是会先圈养一两天，把多余杂质排出，才会宰杀。之后把猪倒吊起来，排清肉里的涩水和残血，进行自然风干。最后才会用腌料腌制。店家所用的腌料，以五香粉为主，加入糖醋蒜等调味料，抹遍猪身内外，大约腌制一个小时后，涂蜜糖上皮，扛去地下深窑烤制。 　　秘诀二深挖土窑温度均匀 　　腌制好，自然就是入炉了。他们家的烧猪炉和别处不同，是在地上挖出个一人高，直径大约一米半左右的砖壁大窑来，能一次过放下四头中猪。里面的温度高到什么地步？一揭开那大锅似的铁盖，空气受热像水纹一样波动起来，再靠近些，连手臂上的汗毛都会自动竖起。 　　至于所用的燃料，则是接近碗口粗的大竹竿，取的是竹子清香味道。把它们放进土窑中，烧到变成红红的炭，当炉子开始有淡淡青烟飘起，就可以把中猪放下去烧了，全程盖着铁盖密封，全靠师傅鼻子嗅着猪肉散发出来的味道