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   半岛家园：芝麻烧饼
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    • 字体大小：小中大 发表于：2012-07-17 08:20
    芝麻烧饼
    主料：
    面粉 300克
    苏打 2克
    干酵母 1克
    温水 200ml
    芝麻酱 30克
    熟花椒面 3克
    小茴香 1克
    香油 5克
    花生油 10克
    盐 3克
    蘸料：
    酱油 5克
    面粉 25克
    清水 30ml
    白芝麻 30克<ul><li>1<br/>先把面粉苏打和干酵母拌匀，然后用温水分多次倒入，并用和面板儿不断来回搅拌干面，当干面粉逐渐变成湿面片时。</li><li>2<br/>再用手以四指法不断从面的四周抓捏面团儿，使之柔韧度增加，期间要不断倒入少量温水，每次使面水融合后再到第二次，当面团儿的软硬度达到合适程度时，便把面团成面团儿。</li><li>3<br/>此时面团儿即柔软又有筋力。</li></ul><ul><li>4<br/>用手指试验，轻轻一戳便能戳透面团儿，用手指捏一点提起还有筋力不易揪断，即证明面团儿软硬合适，已达到所需标准，盖上保鲜膜松弛15分钟。</li><li>5<br/>在25克面粉中倒入少许酱油，用清水合成面浆。</li><li>6<br/>此面浆是制作烧饼沾芝麻时起到粘合作用的涂抹蘸料，面浆合好后备用。</li></ul><ul><li>7<br/>锅烧热用小火炒花椒。</li><li>8<br/>把花椒炒焦炒香后取出晾凉，在案板上用碗擀压成细面儿。</li><li>9<br/>把炒熟擀压好的花椒面。</li></ul><ul><li>10<br/>和事先准备好的1克小茴香粉一同倒入芝麻酱里。</li><li>11<br/>在芝麻酱里再倒入香油。</li><li>12<br/>和花生油混合拌匀。</li></ul><ul><li>13<br/>最后再加入少许盐调咸淡味儿。</li><li>14<br/>调好后备用。</li><li>15<br/>把松弛好的面团儿取出放到案板上，此时面团会很软但有筋力，用手轻轻一抻便可拉长，手法是，用手抓起面团儿的两头儿抖动抻长，然后用手按扁再抻。</li></ul><ul><li>16<br/>按此法把面团儿抻拉出长片儿铺在案板上，如自己感觉手的功夫不行，还可用擀面杖擀成片儿也可以，但要薄些，如感觉黏可涂一些油。</li><li>17<br/>用手把芝麻酱均匀的涂抹在面片上。</li><li>18<br/>然后卷起呈长条儿卷状。</li></ul><ul><li>19<br/>然后把面卷儿分割成六个剂子。</li><li>20<br/>用手把面剂子的四角掐拢。</li><li>21<br/>拿起掐拢的面剂子右手托住，左手用拇指和食指旋转收拢，动作就和包馅料一样，使面剂子不留有接缝。</li></ul><ul><li>22<br/>然后把面剂子的光面放入事先用酱油和面粉调制好的面浆盆中沾匀面浆。</li><li>23<br/>把面剂子从面浆盆中取出。</li><li>24<br/>然后粘上芝麻放入饼铛，放入饼铛时要把带芝麻的一面朝下，顺便往饼铛里摔一下烧饼坯，使芝麻沾的更牢固，而且还平整。</li></ul><ul><li>25<br/>烧饼烙制两分钟然后翻面再烙一分钟。</li><li>26<br/>只要烧饼稍有定型，芝麻略带颜色便可取出放入烤盘。</li><li>27<br/>把预热好的烤炉调上下火力220-230度置入烤盘，烘烤8-10分钟。</li></ul><ul><li>28<br/>烧饼表面呈金黄便可出炉。</li></ul><h4>小贴士</h4>

    1、面团儿一定要柔软有一定的筋力，合面加水时要循序渐进，切不可一次加多，由于烧饼属于半发面食品，因此不易松弛太久，面团儿松弛10-15分钟就行。过去制作烧饼时，一般都用一些老面肥水兑入，现在合面方便多了，300克干面粉只放1克酵母2克苏打就行，放酵母为的是松软，放苏打为的是酥脆，两者合一效果颇佳！
    2、芝麻酱一定要用油来合稀，切不可加水。花椒一定要炒透，否则会有麻的感觉，花椒面和小茴香粉切不可放多，能达到提味儿的效果就行。
    3、包制时一定要把卷好芝麻酱的面剂子，按上述文中讲到的手法收口包严，那样层次会更好，烤制时易熟，成品切开后里面发空口感也好，最适宜夹酱肉煎蛋食用。

     
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